A continuación explicamos el principio:

1 - Congelación rápida del producto, fresco o cocinado, a una temperatura extremadamente baja, alrededor de unos -40°C.

2 - Sublimación del producto congelado: el agua congelada se evapora con rapidez gracias a un entorno al vacío. Se aplica calor poco a poco a los alimentos en este entorno. Una vez se haya pasado la barra de los 0°C, el agua del producto pasa directamente del estado sólido al estado gaseoso ya que no puede volver a pasar por el estado líquido en un entorno al vacío.

El resultado es un alimento liofilizado.

3 - Sellamiento de los alimentos liofilizados en embalajes que los preserven de la humedad y el oxígeno para asegurar así una conservación de larga duración, más de 20 años.

Hoy en día, este proceso sigue siendo muy caro ya que en él se gasta mucha energía sin embargo, ofrece muchas ventajas si se le compara con otras técnicas de conservación de alimentos.

Las ventajas de la liofilización:

La liofilización es un método que puede aplicarse a todos los productos alimentarios (¡inclusive helados !) … Hoy en día, consumen estos productos aquellas personas que practican una actividad al aire libre (Carreras de montaña etc…) o que quieren preparar una reserva de alimentos para enfrentar una situación de supervivencia.

A continuación, explicamos por qué consumen productos liofilizados dichas personas:

- Sabor y apariencia : los productos liofilizados tienen el mismo sabor y la misma apariencia que los productos frescos. La liofilización no reduce ni endurece el alimento, sino más bien preserva su aroma, forma, sabor… Una vez rehidratado, se consigue un producto alimentario de características similares al fresco.

- Duración de conservación : la vida útil de los productos liofilizados es muy larga. Si se almacena correctamente el producto, los alimentos pueden durar entre 15 y 25 años. Incluso después de ese periodo, los productos se mantienen inocuos para el consumo alimentario, su sabor y valor nutricional manteniéndose casi idénticos como el día que se liofilizaron. A comparación, los alimentos deshidratados y los productis congelados solo se conservan 2 años.

- Valor nutricional : la liofilización produce un daño mínimo en los alimentos. Permite conservar alrededor del 95% del valor nutricional de los productos liofilizados. Otros métodos como la deshidratación guardan solo el 60% del valor nutricional ya que el calor destruye parte de las vitaminas y minerales.

- Peso y espacio : una vez haya sido eliminada el agua, los alimentos son muy ligeros. Por ejemplo, el contenido en agua de las verduras, frutas, o productos lácteos supera el 80%, la pasta cocida contiene alrededor de 70% de agua, los pescados y las carnes contienen 65 a 70% de agua, algunos productos como la mantequilla contienen muy poca agua. Además, la liofilización precisa poco espacio, lo que permite así almacenar muchos y más productos en la reserva de alimentos o cargar unos cuantos en la mochila.

- Preparación : la preparación de las comidas liofilizadas es fácil y rápida, basta con rehidratarlas con agua caliente, o fría, según las recetas. Después de unos cuantos minutos de espera, la comida está lista para comer. Hoy en día, los fabricantes disponen de los medios necesarios para ofrecer una gama amplia de menús liofilizados. Desde el desayuno al postre, todo puede ser liofilizado, hoy en día gracias a la liofilización es posible comer de manera sana y variada inclusive en alta mar o en lo alto de una montaña.